Proč jsou domácí okurky někdy neuspokojivě měkké, přestože okurky koupené v obchodě jsou vždy křupavé.
Podle zpravodaje spočívá tajemství často ve vynechané fázi přípravy – dvojím zalití solným nálevem.
Měkkost je způsobena aktivitou enzymů uvnitř okurky a tepelnou úpravou při sterilaci. Dvojité zalití solným nálevem tyto enzymy neutralizuje a zpevňuje strukturu zeleniny před hlavním konzervováním.
První zalití horkým solným roztokem plní funkci blanšírování. Zastaví enzymy, které jsou zodpovědné za změkčení tkání během zahřívání, a vytlačí vzduch z ovoce.
Vzduch uvnitř okurek je hlavním nepřítelem křupavosti, při zahřívání se rozpíná a narušuje hustotu dužiny. Horký solný roztok proniká do mikrotrhlin a vytlačuje bublinky ven.
Po prvním zalití se okurky musí zchladit i se solným nálevem na pokojovou teplotu. Tento krok je rozhodující, protože umožňuje soli a teplu hluboce zasáhnout pektinovou strukturu.
Pektin je přírodní látka v buněčných stěnách, která je zodpovědná za pružnost. Řízené teplo a sůl ve slaném nálevu ho pomáhají posílit a vytvářejí základ křupavosti.
Vychlazené okurky se zbaví prvního nálevu – ten vykonal svou práci a zbavil je části vzduchu a enzymů. Zelenina je nyní připravena k finálnímu konzervování a zhoustla.
Pro druhé zalití připravte čerstvý horký nálev stejné koncentrace. Zalijte jím okurky těsně zabalené ve sterilních sklenicích a přidejte koření podle receptu.
Těsně před stáčením je důležité se ujistit, že nálev vře a sklenice jsou horké. Náhlý teplotní rozdíl při nalévání trvale „zapečetí“ křupavou strukturu.
Pokud krok dvojitého zalití vynecháte, enzymy budou mít během sterilace čas okurky změkčit a vzduch uvnitř vytvoří dutiny. Výsledkem budou spíše povadlé než křupavé okurky.
Pro zaručený úspěch vybírejte čerstvé, nevelké okurky s pevnou dužinou a černým chmýřím. Použijte správnou koncentraci soli – obvykle 50-60 g na 1 litr vody.
Technika dvojího solení zabere trochu více času, ale výsledek – dokonale křupavé okurky – za tu námahu stojí. Tato osvědčená metoda se stane vaším důvěryhodným tajemstvím dokonalé konzervace.
Přečtěte si také
- Jak dosáhnout dokonalého mramorovaného vzoru na vejcích: mistrovská třída s čajovými lístky
- Jak dosáhnout jemné tvarohové struktury v tvarohových koláčích: 3 klíčové kroky bez přidání mouky
