Vytvoření dokonalé pusinky se často stává kulinářskou výzvou i pro zkušené kuchaře.
Nestabilní špičky nebo usazený dezert jsou po velkém úsilí zklamáním, uvádí zpravodaj .
Hlavní problém spočívá v nestabilitě bílkovinné pěny. Bez řádné stabilizace se vzduchové bubliny v ní rychle rozpadají.
Kyselé prostředí vytvořené citronovou šťávou nebo vinným kamenem zde hraje klíčovou roli. Kyselina denaturuje bílkoviny, čímž se jejich molekuly stávají pružnějšími a lepivějšími.
To umožňuje bílkovinným řetězcům vytvořit kolem vzduchových bublin pevnou síť. Bez kyseliny zůstává pěna křehká a rychle ztrácí objem.
Druhým rozhodujícím faktorem úspěchu je vlhkost vzduchu. Vodní pára v prostředí zabraňuje odpařování vlhkosti z bílkovin.
Přebytečná vlhkost způsobuje, že se hmota stává lepkavou, což jí brání dosáhnout požadované maximální tuhosti. Vysoká vlhkost je nebezpečná zejména v deštivých dnech.
Typickou chybou začátečníků je přidání cukru předtím, než se bílkoviny stabilizují. Cukr zvyšuje hustotu hmoty a zpomaluje tvorbu pěny.
Měl by se zavádět postupně, až po objevení stabilních měkkých vrcholů. Tím se zajistí rovnoměrné rozpouštění krystalů.
Teplota vajec má také vliv na objem: vychlazené bílky se šlehají pomaleji, ale mají stabilnější strukturu. Pokojová teplota proces urychluje, ale vyžaduje opatrnost.
Proti vlhkosti zapněte klimatizaci nebo vařte v co nejsušší místnosti. Někteří cukráři cukr před použitím lehce vysuší v troubě.
Pusinky pečeme při nízké teplotě (100-110 °C), aby se pomalu odpařila vlhkost. Tím se vytvoří křupavá kůrka a jemné jádro.
Správně připravené pusinky lze skladovat ve vzduchotěsné nádobě až týden. Stane se ozdobou dezertů nebo samostatným pohoštěním k čaji.
Přečtěte si také
- Jak smažit kroužky kalamárů, aby zůstaly křehké: 3 zásadní kroky při vaření
- Proč okurky při konzervování ztrácejí křupavost: tajemství dvojitého zalití od zkušených kuchařů
