Domácí cukráři se setkávají se zklamáním, když jim piškotové těsto po upečení nevykyne nebo prudce spadne.
Tento problém často spočívá v nedodržení základních zásad přípravy vzdušného těsta, uvádí zpravodaj .
Základní tajemství nadýchanosti spočívá ve správném vyšlehání vajec a cukru do stabilní vzdušné hmoty. Drobné vzduchové bublinky zachycené v bílcích působí při zahřátí jako přirozený kvásek.
Pixabay
Zásadní chybou je nedostatečná doba šlehání, která vede ke vzniku velkých a nestabilních bublin. Aby bylo dosaženo dokonalé konzistence, měla by směs několikrát zvětšit svůj objem a pomalu stékat ze šlehače v širokém pásu.
Neméně důležitý je pečlivý postup při spojování vaječné hmoty s moukou, aby nedošlo k narušení jemné struktury. Mouku je třeba předem prosít a vmíchat ji plynule zdola nahoru, nikoliv krouživým pohybem.
Prudké otevření dvířek trouby během pečení způsobuje pokles teploty a mechanické vibrace. To způsobí, že se stěny bublin, které nestačily ztuhnout, zhroutí a kůrka se nevyhnutelně propadne.
Pro rovnoměrný ohřev bez průvanu se doporučuje použít konvekční režim nebo do trouby umístit keramický kámen. Klíčem k úspěchu je přesná regulace teploty, předehřátí trouby a žádné prudké pohyby.
Použití nesprávné pečicí formy může také vést k neopečení středů a následné deformaci. Ideální jsou pečicí formy s matným nepřilnavým povrchem, které zajišťují rovnoměrný ohřev.
Zkušení cukráři někdy nahrazují část mouky bramborovým nebo kukuřičným škrobem, aby snížili obsah lepku. Díky tomu je struktura sušenky jemnější a drobivější a po vychladnutí se nezhustí.Ihned po upečení by se horký koláč neměl vyndávat z formy, protože náhlé ochlazení může způsobit deformaci. Pro plynulé vychladnutí je lepší nechat ji deset až patnáct minut uvnitř s pootevřenými dvířky trouby.
Správně upečený piškot by měl být propečený a mít pružnou, ale vzdušnou strukturu. Zda je hotový, můžete zkontrolovat dřevěnou špejlí nebo lehkým zatlačením prstem – povrch by měl pružit.
Pokud je piškot ještě mírně oschlý, nezlobte se, protože se často používá jako součást vícevrstvých dortů. Namočení sirupem a smetanou mírný pokles dokonale zakryje a obnoví šťavnatost struktury.
Pochopení těchto fyzikálně-chemických procesů promění pečení piškotového dortu z loterie v předvídatelný a vždy úspěšný kulinářský zážitek. Dodržení technologie v každé fázi zajistí dokonale hladký a svěží korpus jakéhokoli moučníku.
Přečtěte si také
- Proč je steak z lososa suchý: jak se vyhnout zásadním chybám při přípravě?
- Jak zmrazit lesní plody na zimu: aby zůstaly křehké a zachovaly si chuť
